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【致敬40年 改革開放再出發】28年餐飲老店的記憶:堅持是對初心最好的詮釋


2019年1月10日,巴音郭楞蒙古自治州庫爾勒市老城區的一座知名的酒樓里,一場由飯店管理層和老員工參加的會議,作出了一個決定:把傳統的酒樓轉型成為一家“中央廚房”,全力打造酒店的核心菜品——全羊湯。轉型之后,“羊湯館”將取代酒樓的傳統經營模式。


庫爾勒“聚福樓”,雖然地處老城區,雖然只有四層樓,雖然如今已不像早些年那樣“醒目”,但大部分庫爾勒人,甚至很多巴州各地的人,都知道庫爾勒的這個酒樓。很多老庫爾勒人更是對酒樓的招牌菜“梨木烤鴨”和“全羊湯”耳熟能詳。

“28年過去了,看著這座酒樓周邊的餐館不斷‘改換門庭’,看著這樣或那樣的‘當紅餐飲’紅過之后又悄然下線,看著那些開了沒幾天的餐飲店因為種種原因又很快關張,我總在想,或許再堅持一下,或許能夠建立并堅守一顆初心,結果就是不一樣的。”新疆瑞緣乳業有限公司董事長于瑞紅說。

如今,雖然聚福樓的名氣依然響亮,但已經很少有人知道這家酒樓是于瑞紅名下的企業,也是她得到“第一桶金”的地方。于瑞紅說,這是她的初心之地,籍著改革開放的春風,她迎來了自己一個又一個的春天。


“‘當紅’僅僅是個起點,而不是峰頂”

“1988年,27歲的我開始接觸商業經營,那時候,市場經濟還方興未艾,很多方面還處在‘摸著石頭過河’的嘗試階段,我那時候僅僅是憑著一腔熱情,選擇走上了這條路,沒想到的是,我遇到了一個不錯的起點。”于瑞紅說,1990年,恰逢塔里木石油開發開始起步,曾經如同一盆溫吞水一樣的巴音郭楞蒙古自治州州府庫爾勒,一下子變得熱鬧起來。此時,巴州物資局作出了一個決策:開辦一個經營性質的娛樂場所——油城歌舞廳。

于瑞紅覺得自己此前在物資局積累出來的商業經驗,應該可以承擔得起這樣的一個機遇,于是她主動離開機關,去擔任歌舞廳的經理。她在這個職位上做了兩年,由于這樣的娛樂場所在當時的庫爾勒還是比較少的,所以吸引了很多商界人士。她也因此積累出了更加豐富的商業人脈。

“1992年,那個著名的《南方講話》讓我樹立起了投身商業的信心,我想自己還可以有更多的選擇。”

1992年,一個偶然的機會,于瑞紅的一位朋友說起了全國各地的北京烤鴨分店生意非?;鸨?,而在庫爾勒,還沒有這樣的烤鴨店,如果出現一家,一定也會非?;鸨?。于瑞紅一下子動了開一家北京烤鴨店的念頭。

當年,他辦理了停薪留職,決定自己去開一家烤鴨店。

“當時只是想著,既然全國都能火,既然庫爾勒沒有,既然能夠成為‘第一’,那一定是有前景的。”于瑞紅說,她試著多方吸納資金,以股份制的形式建起了一棟四層的酒樓,由于當時她并沒有多少錢,所以這個酒樓中她所占的股份并不多,她主要是負責經營。

當年,她去北京學習烤鴨的制作工藝,同時學習了全聚德的設計格局和經營理念,她決定“復制”一家這樣的烤鴨店。

1993年8月,聚福樓酒店開張了。確如她的那位朋友所說,酒店的生意異?;鸨?,由于是庫爾勒第一家,所以很多庫爾勒市周邊的人都遠道慕名而來,在一年多的時間里,酒店的營業額連月翻翻,“聚福樓”的名號也越來越響亮。但是,當達到一個高點之時,聚福樓的經營卻遭遇了“滑鐵盧”。

“那一次的打擊,讓我差點失去了重新站起來勇氣,那一段時間,我總是在懷疑,此前的路是不是太順了,是不是我根本就是被一個‘自己善于經營’的假象蒙弊,每晚臨睡著,這些念頭總會悄然鉆進我的腦中,然后給我帶來失眠和噩夢。”于瑞紅說,那時候,她每天都在“挺下去”和“放棄”的念頭中糾結。

1994年末,國務院召開全國建立現代企業制度試點工作會議,確定在企業開展以“產權清晰、權責明確、政企分開、管理科學”為特征的現代企業制度試點工作。由于酒樓是多方吸納資金,于是也面臨著產權重劃、資產重組的局面。也就是說,酒樓的大部分股份都需要撤出然后重新劃定權責。這也就意味著,僅憑于瑞紅本身自有的股份,酒樓的經營難以為繼。當年,庫爾勒的城市建設和老城區道路改造開始實施,聚福樓所在的街道要進行改造,施工時車輛無法通行。同時,由于北京烤鴨的知名度漸高,庫爾勒及周邊城市的烤鴨店也多了起來。幾方面的原因,使得聚福樓的生意快速滑向冰點。

“那時候,我每天都在問自己還要不要撐下去。還好,那位勸我經營烤鴨店的朋友在我最困難的時候,幫了我一把。他說雖然他所持有的股份也必須先撤離,但他的股份可以以消費抵值的形式繼續留在聚福樓。他的股份可以用于他的餐飲接待,每次消費之后,他簽單沖抵股份就可以了。也就是說,他所持有的股份以另一種形式留下了。這使得聚福樓的產權完全劃歸了我的名下,同時聚福樓的經營也可以繼續下去。那位朋友開玩笑說:我要在你這里消費抵值,你總不敢撤資關張吧。我拼命將淚水咽進哭子里,回報他一個感恩和自信的微笑。那一刻,我決定無論多困難,我都要撐下去。”

但是,于瑞紅發現,依靠一些“當紅餐飲”建立起來的“繁榮”是如此的脆弱,如此的不堪一擊。

“這種當紅餐飲很容易被復制,很容易被超越,有時候當它們走進最火爆的那個階段,離大滑坡也不遠了,我想這也是為什么很多餐館火爆上一兩年立刻就會難以為繼的主要原因。我用最慘痛的經歷學習了這個教訓——我們必須有自己的核心菜品,必須有創新,必須有更好的細節和品質。”

1996年,在低谷里沉寂了快兩年的聚福樓重新煥發了生機,于瑞紅組織了一個“答謝冷餐會”,感謝那些在這兩年默默鼓勵和支持她的人?,F場,大家請她講幾句話,她端起了一杯紅酒,卻一句話也說不出來,最后,只是哽咽著“憋”出一句話——謝謝大家。

很簡單的一句話,卻讓現場爆發出熱烈的掌聲。

“那一刻,我覺得所有的苦痛和艱辛都值了。”于瑞紅說。


“從商品創新到文化建設,是一條崎嶇但不可繞行的路”

“1995年,很多聚福樓的員工都撐不下去了,沒有生意,工資不能按時發,不少人都開始另謀出路,人最少的時候,偌大的一棟樓里,只有十名員工在撐著。但這些員工后來都跟著我一起打拼了20多年。我想,這也算是另外一個經驗吧:看一個企業有沒有希望,其中有很重要的一條是看這個企業里有多少人愿意一起去拼,不離不棄。”于瑞紅說,在這最困難的時候,她開始總結自己挫敗的原因。開始努力去研究新的菜品。

“這些菜品必須是不可復制的,必須有自身的特色,必須有可持續發展的后勁,必須有經久不衰的理由。經過總結之后,我發現,僅僅靠復制別人成功的經驗是遠遠不夠的,我再怎么努力也不可能復制出一個老字號的全聚德,我們的菜品必須有地方特色。”于瑞紅說,她首先想到的“改造”烤鴨。

經過一個多月的反復配料調制和試菜,最終,有著“聚福樓特色”的“梨木烤鴨”推出了,這道菜在20多年之后的今天,仍然是聚福樓的招牌菜之一。

接著,于瑞紅研究很多個湯料和藥膳的調味方,以及巴州民間的一些傳統調味方,并進行了多種綜合和改進,最終配出了一種獨特的羊湯料。之后,她又去巴州的尉犁縣實地考察一種傳說中的“吃胡楊葉和羅布麻長大”的堿羊,并購進了大量的羊肉。1996年,聚福樓的“核心菜品”——聚福樓全羊湯上市。之后,聚福樓又推出了特色化菜品粉皮燉雞等等。而此時,老城區道路改造已接近尾聲,路通了。在幾個月的時間里,聚福樓的生意很快回暖。

今天,只要有外地人去庫爾勒,當地人總會熱情地給他們介紹“老店聚福樓”,說那里的全羊湯一點膻味也沒有,烤鴨還有庫爾勒香梨的甜香味,這兩道菜品已經成為“巴州名菜”。

1999年,經過幾年的“特色化重建”,聚福樓不但又一次煥發生機,而且為于瑞紅進軍乳業打下了堅實的基礎,“聚福樓”三個字也開始有了向著品牌化發展的趨勢。

“我開始學習如何去居安思危,在進軍乳業的同時,又一個問題浮上了我的桌面——我是應該將聚福樓的資本整合之后擴大乳業的投資從而快速發展,還是留下聚福樓與乳業并行呢?前一次挫敗的經歷給了我一個比較確定的答案:留下聚福樓,因為即使我結束了聚福樓的經營,打造出一個‘當紅’的乳品企業,如果沒有夯實地方化、特色化的發展基礎,那么乳業企業的發展也會快速滑落,而到那時,聚福樓如果失位,我就會再一次面對那種令人絕望的局面。但是,留下聚福樓,那就必須不斷去探索,不斷往前走。”于瑞紅說,1999年,國家確定了市場經濟的地位,這就像是給她吃了一顆“定心丸”。她一直讓聚福樓保持著創新的活力,同時不斷精雕細琢。

“比如很多酒店都有的一道主食——玉米粥,在我們這里,每一次購入玉米面之后,我們都要重新過篩,熬粥的時候要加適量蘇打小火慢燉,這樣做出來的玉米粥細、滑、香,就與其他酒店的玉米粥有很大的不同。”于瑞紅說,這樣的小創新,只要是員工提出的,她都會給相應的獎勵,這使得聚福樓逐漸成為庫爾勒乃至巴州的一家“知名老店”。

2005年,國務院印發《關于鼓勵支持和引導個體私營等非公有制經濟發展的若干意見》,從放寬非公有制經濟市場準入、加大對非公有制經濟的財稅金融支持等方面提出36項政策措施,這使得聚福樓迎來更好的發展機遇,在人才招募、商品創新上,于瑞紅更加舍得投入,雖然聚福樓仍然是那座看上去規模并不大的四層樓,雖然聚福樓的內部格局沒有發生太多的變化,但聚福樓的人氣卻仍然不錯。

2016年3月4日,習近平在看望參加全國政協十二屆四次會議的民建、工商聯委員并參加聯組會時講話指出,非公有制經濟在我國經濟社會發展中的地位和作用沒有變,鼓勵、支持、引導非公有制經濟發展的方針政策沒有變,致力于為非公有制經濟發展營造良好環境和提供更多機會的方針政策沒有變。同時強調要著力構建“親”、“清”新型政商關系。

于瑞紅敏感的商業嗅覺再次被激發,她說,依托地方優勢的旅游文化資源和寬松的發展政策,可以更好地打造有地方特色的企業文化:“巴州的羊有非常高的知名度,而我所使用的尉犁堿羊近些年來已經不再是個‘傳說’,很多人開始關注堿羊良好的口感和很好的養生功效,這使得巴州的羊有了更多宣傳和推廣的潛力,而以羊為主料的美食也會隨著食材的知名度而提升,所以我決定采用新的經營模式,把聚福樓打造成一個專營‘不膻的養生羊湯’的中央廚房,同時,還可以努力發掘巴州豐富的羊文化,包含風光、民俗、美食和養生內涵的羊文化,會讓企業迎來更多的發展機遇,也會讓企業的底子變得更加厚實。”

經過兩年多的市場考察和理念打造,“連鎖羊湯館”的經營模式設計已經基本成熟。

“習近平總書記在慶祝改革開放40周年大會上的講話中借用了《管子·乘馬》里的一句話:事者,生于慮,成于務,失于傲。他說,偉大夢想不是等得來、喊得來的,而是拼出來、干出來的。從簡單的商品創新到系統的文化建設,是一條崎嶇但不可繞行的路,我會努力在這條路上走下去。”于瑞紅說。



 

 

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